¿Te has preguntado cuál es el trayecto de la cereza del café para llegar a tu taza como una deliciosa y aromática bebida? Además del tueste y el molido, un momento clave que determina en gran medida el sabor es el procesamiento del café.

El procesamiento del café se refiere, en términos prácticos, al transcurso en que la cereza del café se convierte en un grano listo para tostar. 

Las partes del fruto

Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: la primera capa llamada exocarpio, cuyo color cambia dependiendo de la madurez del fruto; la pulpa o mesocarpio; el mucílago que es un capa viscosa debajo de la pulpa que brinda dulzor al café; el pergamino o endocarpio y finalmente el tegumento, una película plateada que recubre las semillas.

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Métodos de procesamiento de café

La elección del método depende de las diferentes tradiciones, innovaciones y condiciones del país de origen pero existen tres métodos de procesamiento principales que se utilizan en todo el mundo: lavado, natural y enmielado.

Procesamiento Lavado

En el procesamiento de lavado, el agua es un agente principal. La cereza del café se lleva al molino húmedo donde se despulpa. Posteriormente se pone en agua y aquellos granos que sobresalen en la superficie, es decir, que flotan, son descartados como defectuosos.

El siguiente paso es fermentar el café, momento en el que se descompone la capa de mucílago de la fruta. Este proceso tarda de 24 a 36 horas y es importante estar atentos a esta etapa porque el café puede adquirir un sabor amargo e indeseable.  La fruta restante se lava y finalmente se seca en una cama para secar o en un secador mecánico.

Con este proceso, el café obtiene un cuerpo ligero que no ensucia la taza con sabores brillantes con notas florales y frutales. Es ideal para resaltar el perfil característico de un café de origen.

Prueba Diemme Oro, un gran café de procesamiento lavado.

Procesamiento Natural

El procesamiento natural es un método que se recomienda para fincas con producciones menores a 5,500 kilos. Consiste en secar la cereza entera después de su recolección, sin remover la cáscara; para ello es importante un buen clima para realizar el secado del fruto durante el tiempo necesario de secado.

El resultado con este procedimiento es un café de baja acidez, con mucho cuerpo y sabores afrutados. Y aunque es un método que requiere poco equipo (además del sol y las camas de secado), toma de 7 a 15 días según la temperatura del lugar y las lluvias.

Procesamiento Enmielado

El procesamiento de enmielado es muy parecido al de lavado, con la diferencia de que no se elimina el mucílago y se seca el café con la sustancia cubriendo el grano. Es decir se despulpa la cereza después de la cosecha pero no hay fermentación en agua y se seca el mucílago sobrante con la semilla.

Se conoce como enmielado o honey por la textura que adquieren los granos al estar rodeados de mucílago pues la consistencia es viscosa y el principio básico del método de la miel se encuentra en la selección de cerezas perfectamente maduras.

Los procesos de enmielado se clasifican por color, de acuerdo con la cantidad de pulpa que queda en el grano. Las categorías son black honey (negro), red honey (rojo), yellow honey (amarillo) y white honey (blanco), y el proceso black honey que es aquel que tiene la mayor cantidad de pulpa restante en el grano.

El perfil de estos cafés es dulce, con matices frutales y acidez moderada.

¿Cuál es tu opción favorita? Cuéntanos en redes sociales si tienes preferencia por algún sabor dependiendo el procesamiento elegido.